Tre dessert al cucchiaio da realizzare a regola d’arte

tiramisù classico

Servire un dolce al cucchiaio a fine pasto conclude la serie di portate con eleganza e gusto: è una mossa ideale, quindi, sia per pranzi in famiglia sia per cene più sofisticate. Ma il dessert al cucchiaio, che si distingue per la consistenza cremosa, morbida o spumosa, è anche il comfort food per antonomasia, da consumare in una pausa tranquilla, da soli o in compagnia. Qui si troveranno alcuni consigli per realizzare a regola d’arte tre tra i più celebri dessert al cucchiaio: si inizierà con un freschissimo tiramisù al limone, prendendo spunto dalla ricetta del tiramisù classico, per poi passare alla più complessa ma gustosissima zuppa inglese e finire in bellezza con la panna cotta, un vero e proprio passe-partout della pasticceria, da personalizzare come si preferisce.

Tiramisù al limone

Tanto elementare quanto goloso e apprezzato: il tiramisù è il dolce italiano per eccellenza, che unisce la Penisola da Nord a Sud. Solo cinque ingredienti sono necessari per realizzare la base del dolce: uova, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè. Ma in questa occasione proponiamo una variante più fresca ed estiva, adatta alla bella stagione: il tiramisù al limone. Un consiglio? Usare i limoni di Amalfi donerà al dessert un gusto ancora più intenso.

Ingredienti:

  • 200 gr di savoiardi;
  • 400 gr di mascarpone;
  • 4 uova (4 tuorli e 2 albumi) freschissime;
  • 150 gr di zucchero a velo;
  • 70 gr di acqua;
  • 50 gr di zucchero bianco;
  • 50 gr di limoncello;
  • 1 limone d’Amalfi (o comunque non trattato).

Nel preparare la crema al mascarpone, utilizzate solo uova freschissime, dividendo con molta precisione gli albumi dai tuorli (non devono esserci tracce di tuorlo per montare bene gli albumi). Montate quindi gli albumi a neve e teneteli da parte, preferibilmente in frigorifero. Unite invece i tuorli con lo zucchero e sbattete bene finché quest’ultimo non sarà del tutto sciolto; poi montate anche i tuorli per ottenere un composto spumoso.

Prendete un cucchiaio di mascarpone e stemperate il composto a base di tuorli; poi aggiungete un po’ di mascarpone alla volta, per ottenere una crema liscia e senza grumi. Solo alla fine, aggiungete anche gli albumi montati (sempre un po’ alla volta per non smontare la crema e solo con movimenti omogenei, mescolando dal basso verso l’alto).

Riponete la crema in frigorifero e nel frattempo dedicatevi alla bagna al limoncello, che si realizza portando ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone, lasciando cuocere per un minuto e poi lasciando raffreddare lo sciroppo. Dopodiché unite il limoncello, inzuppate leggermente i savoiardi nella bagna e adagiateli sul fondo di una coppa o un bicchiere da portata (per evitare che si inzuppino troppo, potete usare un pennello da cucina). Dopo un primo strato di savoiardi, adagiate uno strato di crema al mascarpone (e una grattugiata di scorza di limone); ripetete alternando savoiardi e crema per almeno quattro strati. Terminate con un’ulteriore grattugiata di scorza di limone e riponete in frigorifero per almeno tre ore prima di servire.

Zuppa inglese

Conosciuta in Italia fin dal Cinquecento, la zuppa inglese è una sorta di “antenato” del tiramisù, che i pasticceri italiani della fascia padana amavano preparare anche con biscotti e avanzi di torte secche. Il nome ricalca la sua particolarità ed è un omaggio all’uso, da parte della pasticceria inglese, di intingere le ciambelle nei vini liquorosi e di servirle accompagnate da una crema piuttosto liquida (conosciuta come “crema inglese”, appunto). Se si vuole preparare una zuppa inglese a regola d’arte occorre procurarsi l’Alchermes, un liquore di origine araba che si distingue per il suo colore rosso vivo: proprio per questo si consiglia di servire la zuppa inglese in contenitori di vetro, per valorizzare la caratteristica colorazione.

Ingredienti per il pan di Spagna:

  • 80 gr di farina;
  • 10 gr di fecola di patate;
  • 3 uova piccole o medie;
  • 75 gr di zucchero;
  • buccia di un limone non trattato, grattugiata;
  • un pizzico di sale fino;
  • un bicchiere di Alchermes;
  • mezza stecca di vaniglia.

Ingredienti per la crema inglese:

  • 50 gr di amido di mais;
  • 225 gr di latte;
  • 65 gr di panna fresca;
  • 70 gr di tuorli (circa 4 tuorli medi);
  • 65 gr di zucchero;
  • mezza stecca di vaniglia.

Per preparare la zuppa inglese iniziate dal pan di Spagna: mescolate in un pentolino le uova, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata, mettete sul fuoco e scaldate fino a 50°C; spegnete il fornello e montate il composto con le fruste elettriche. Incorporate la farina e la fecola ben setacciate, un po’ alla volta, e infine aggiungete i semi di mezza bacca di vaniglia. Cuocete il composto in forno a 180°C per circa 20 minuti, dopo averlo steso su una placca o su una teglia del diametro di 26 cm.

Dedicatevi poi alla crema, mescolando insieme in una ciotola l’amido di mais, metà dello zucchero (35 gr) e i tuorli, eliminando bene tutti gli eventuali grumi; in un pentolino versate invece l’altra metà di zucchero, il latte, la panna, la bacca di vaniglia e portare a bollore. Versate a filo nel pentolino il contenuto della prima ciotola e cuocete a fuoco basso finché non si otterrà una consistenza cremosa.

Affinché la crema conservi la giusta consistenza, versatela su una teglia foderata di carta forno, copritene la superficie con la pellicola alimentare e riponetela in frigorifero. Appena gli ingredienti si saranno freddati, potrete procedere con la composizione del dessert: adagiate sul fondo di un bicchiere da portata uno strato di pan di Spagna, bagnatelo con l’Alchermes, e ricoprite con uno strato di crema; ripetete alternando i vari strati.

Panna cotta

Se la zuppa inglese può sembrare una preparazione complessa, la panna cotta è invece un dessert alla portata di tutti, ma altrettanto goloso. Il suo punto di forza sta nella versatilità: perché il risultato sia completo vale la pena arricchire la panna cotta con cioccolato, creme o frutta di stagione. Alcune soluzioni possono rivelarsi particolarmente creative: invece della solita macedonia di frutti di bosco, ad esempio, si possono utilizzare gelsi e bacche di aronia, frutti dalle rinomate proprietà oltre che dal sapore esotico e delizioso, che ben si sposano con l’aroma vanigliato della panna cotta.

Ingredienti:

  • mezzo litro di panna;
  • 100 ml di latte intero;
  • 100 gr di zucchero;
  • 10 gr di colla di pesce;
  • una stecca di vaniglia.

Dopo aver messo a bagno la colla di pesce in acqua rigorosamente fredda, immergetela nel latte, che avrete scaldato precedentemente a fiamma bassa in un pentolino, badando che non arrivi ad ebollizione. In un secondo pentolino portate invece ad ebollizione la panna con lo zucchero e la stecca di vaniglia, mescolando continuamente. Appena la panna bolle, togliete dal fuoco e versatevi il latte con la colla di pesce, mescolate con cura e versate il composto in uno stampo freddo (potete riporlo in freezer per qualche minuto prima di adoperarlo). Lasciate rassodare la panna cotta in frigorifero per almeno 5 o 6 ore e servite.

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