Tutte le fasi della vendemmia, dalla raccolta dell’uva alla fermentazione del vino

In Italia si producono alcuni dei vini più buoni e apprezzati al mondo e la qualità media del prodotto è quasi sempre elevata: per questo il Belpaese è uno dei principali produttori di vino. A tutti sarà capitato provando un buon vino, durante una visita in Piemonte o nella regione del Chianti in Toscana, di chiedersi quali sono le fasi principali della vendemmia, anche per conoscere di più il prodotto che si sta bevendo. Questa guida cercherà di fare luce sui principali passaggi della vendemmia, da quando inizia alla raccolta, passando per tutte le fasi, ognuna a suo modo cruciale, che permettono di avere quell’ottimo vino di alta qualità che tutti apprezziamo.

Quando inizia la vendemmia

L’inizio della vendemmia, per tutti i produttori di vino, è un momento delicato accolto con grande serietà; da essa infatti dipende molto della qualità del vino che si andrà a creare. L’inizio della vendemmia ha luogo in circa due mesi, a seconda del grado di maturazione che hanno le diverse tipologie di uva, e va da fine agosto a inizio novembre. I coltivatori iniziano la vendemmia, ovvero raccolgono l’uva, quando ai controlli qualità il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella degli acidi ha raggiunto il punto ottimale e l’acino presenta il giusto quantitativo di acidi antociani nella buccia, rivelando che è giunto a perfetta maturazione.

Raccolta dell’uva

La raccolta dell’uva viene effettuata solo da esperti, con grande cura, poiché una gestione maldestra di questo procedimento potrebbe pregiudicare una grande quantità di prodotto. Esistono due metodi principali di raccolta quello meccanico e quello manuale. La raccolta manuale dell’uva prevede un costo più elevato di manodopera ma garantisce una maggior quantità di prodotto e un’elevata qualità di selezione; gli operatori esperti compiranno la raccolta aiutandosi con contenitori portatili o carrelli di trasporto; la raccolta meccanica prevede, come dice il termine, l’utilizzo di macchine vendemmiatrici che procederanno alla raccolta in due metodi: per scuotimento verticale o orizzontale del fusto d’uva. Questo processo garantisce velocità e un lavoro economico, eppure, sebbene le tecnologie usate siano di alta caratura, le macchine ancora non hanno raggiunto la precisione di raccolta dell’uomo.

La pigiatura

La pigiatura è la fase iniziale della vinificazione ed è da compiere con estrema attenzione, affinché non avvenga la schiacciatura degli acini. Ciò su cui prestare particolare attenzione è fare in modo che la parte liquida dell’uva, contenente gli zuccheri e che diverrà poi vino, entri in contatto con i lieviti. Prima di pigiare il vino, bisognerà effettuare la diraspatura, ovvero separare gli acini d’uva dai raspi; è bene tener presente che, in alcune qualità di vino rosso, il raspo viene utilizzato per favorire la fermentazione e la macerazione, quindi non sempre viene tolto dall’acino. La pigiatura consiste nello schiacciamento degli acini d’uva che consentono, a loro volta, la creazione del liquido fuoriuscito o mosto costituito in prima fase da una percentuale di circa l’80% di polpa. Esistono vari livelli di pigiatura e una pigiatura dell’acino che preveda una maggiore cautela è detta pigiatura soffice: in questo caso la fase di macerazione durerà di più.

La fermentazione

La fermentazione del vino si divide in parti, tutte eseguite con cura, che determinano la qualità del prodotto finale. La fermentazione alcolica detta anche fermentazione primaria è quel momento in cui, dopo la pigiatura, il mosto comincia la fermentazione degli zuccheri presenti nell’uva; in questo processo, i saccaromiceti trasformano il glucosio e il fruttosio in alcol, anidride carbonica e traggono dall’uva la qualità del vino, portando a galla gusto e aroma. Alla fermentazione alcolica succede la fermentazione malo-lattica o fermentazione secondaria. La fermentazione del vino avviene attraverso oltre trenta reazioni chimiche. È importante, per salvaguardare la qualità del mosto, che la fermentazione inizi il prima possibile dopo la pigiatura, che si svolga durante un lasso di tempo opportuno per il tipo di mosto prodotto – altrimenti si rischia di perdere tutto il prodotto – e che la temperatura non sia mai inferiore ai 15°: nello specifico, per i vini bianchi è ottimale una temperatura tra i 16° e i 20° e per il vino rosso tra i 25° e i 30°, in entrambi i caso bisogna vigilare che non diventi mai troppo elevata. Durante la fermentazione avvengono due controlli importanti quello sulla densità e, per l’appunto, quello sulla temperatura.